【摘要】 由于芝麻油的种子成本高，芝麻油作为食用油的使用在很大程度上仅限于生产领域。

芝麻油，主要从芝麻中提取。[1] 其独特之处在于其高氧化稳定性和特有风味[2]。然而，由于芝麻油的种子成本高，芝麻油作为食用油的使用在很大程度上仅限于生产领域。这是因为作物产量低，并且由于胶囊的不均匀成熟，难以进行机械化收割[3,4]。1987年，芝麻主要生产国（中国、印度、苏丹、墨西哥、缅甸、尼日利亚和索马里）的国内消费总量占世界总产量的60%以上[5]。芝麻籽主要通过机械压榨生产油脂；然而，有时它们会先进行机械预压，然后进行溶剂萃取。Kamal Eldin和Appelqvist[6]报告了不同芝麻属植物的含油量、脂肪酸组成和酰基脂质类别。油的特征风味和化学物理性质主要是由于存在脂溶性木脂素，如芝麻素和芝麻素。据报道[7]，芝麻油中含有微量的芝麻酚和芝麻酚作为酚类抗氧化因子。它们也会在精炼未煮芝麻籽中的油时释放出来[8]。据报道，芝麻酚在从烘烤种子提炼油的过程中也会释放出来[9]。碱中和、洗涤和除臭会减少芝麻酚[10]的释放，这使得精制油的氧化稳定性不如原油。精制、漂白、除臭棕榈油（RBDPOo）和花生油（花生）在非洲和亚洲随处可见，芝麻油也被生产和用于食品和民间医药。芝麻油有时掺有RBDPOo和花生油，两者都不含芝麻酚或可能释放芝麻酚的化合物。采用不同的色谱方法分析芝麻油[11]中的不皂化木脂素，正相HPLC能够很好地分离芝麻酚。色谱技术非常有用，但很耗时。在色谱分析之前，有几个步骤是必要的，包括皂化或水解和净化。此外，色谱法中使用的许多化学品对分析人员和环境都是有害的。FTIR光谱在许多领域[12]的使用正在增加，包括食品研究[13]。食用油的红外光谱研究通常使用特定的谱带来评估与食用油成分相关的传统指数和其他相关参数[14-17]。本研究的目的是使用FTIR光谱法测定芝麻油和添加在RBDPOo和花生油中的芝麻酚含量。

图1显示了烤芝麻油（A）、芝麻酚掺入芝麻油（B）、芝麻油（C）和芝麻酚（D）的红外光谱。表1列出了芝麻酚的主要峰。添加芝麻酚的芝麻油光谱（A）与烘焙芝麻油的光谱有些相似，这可能是由于芝麻酚在烘焙芝麻中的释放。

图1 （A）烤芝麻油，（B）芝麻酚掺入芝麻油，（C）芝麻油和（D）芝麻酚的FTIR光谱。

 

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