【摘要】 在本研究中，采用气相色谱-离子迁移谱 (GC-IMS) 结合多元分析对三粉 (SF) 和五头 (WT) 驴肉中的挥发性化合物 (VOC) 进行了全面分析

驴养殖是我国的重要产业，对优化畜牧业生产方式、丰富畜产品种类和数量、满足多样化消费需求、增加农民收入、实施乡村振兴具有重要意义。驴肉因其营养价值和独特风味而越来越受欢迎。驴肉肉质细嫩，热量低，蛋白质和多不饱和脂肪酸含量高。

 

因此，驴肉已成为公认的优质肉类，占驴养殖和生产经济效益的 80% 以上。风味是肉质最重要的因素之一。肉的风味是挥发性化合物（VOC）结合的结果，挥发性化合物可通过嗅觉和味觉感知。肉的风味直接影响感官特性、食品质量和消费者的购买意愿，并受肉的来源、类型和加工方式的影响。肉类和肉制品中已发现 1,000 多种 VOC，分为九类，包括醇、醛、酯、酮和酸。VOC 有助于形成肉类的特色风味，因此与消费者的偏好密切相关 (9)驴肉的独特风味化合物尚不清楚。

 

因此，在本研究中，采用气相色谱-离子迁移谱 (GC-IMS) 结合多元分析对三粉 (SF) 和五头 (WT) 驴肉中的挥发性化合物 (VOC) 进行了全面分析。共鉴定出 38 种 VOC，其中 33.33% 为酮，28.89% 为醇，20.00% 为醛，2.22% 为杂环化合物。SF 中的酮和醇明显比 WT 中的丰富，而醛则呈现相反的趋势。使用地形图、VOC 指纹和多元分析可以很好地区分这两个品系的驴肉。共鉴定出 17 种不同的 VOC，可作为区分不同品系的潜在标记物，包括己醛-m、3-辛烯醛、辛-1-烯-3-醇和戊醛-d。这些结果表明，GC-IMS 结合多元分析是一种方便有效的驴肉定性与鉴别方法。

 

图 1 两种驴肉的 VOC 谱。挥发性化合物的数量 (A)。挥发性化合物类别的数量 (B) 和百分比 (C)。 两种驴肉中挥发性化合物的百分比 (D) 和浓度 (E)。[1]

 

气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）具有检测速度快、结果稳定、操作方便、无需样品预处理等优点，是一种检测肉及肉制品中挥发性有机化合物的新方法。使用GC-IMS结合主成分分析（PCA）可以区分牛肉、羊肉和鸡肉，分类准确率达98.3%。此外，GC-IMS和统计学方法已用于鉴定不同猪种培根中挥发性有机化合物种类和含量的显著差异。

 

研究采用气相色谱-离子迁移谱法对不同品系驴肉中的VOCs进行了全面分析和比较，共鉴定出4种不同化合物类别的38种VOCs。利用VOC指纹图谱和多元分析可以区分两个品系的驴肉，其中17种不同的VOCs被鉴定为区分不同品系驴肉的潜在标记。总而言之，我们的研究结果可能有助于更好地了解驴肉的特征VOCs，并为其鉴别提供一种新的策略。

 

然而，驴肉的特征VOCs并不明确，需要进一步研究。

 

[1]Man L, Ren W, Sun M, et al. Characterization of donkey-meat flavor profiles by GC–IMS and multivariate analysis[J]. Frontiers in Nutrition, 2023, 10: 1079799.

 

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