【摘要】 在本研究中，使用傅立叶变换红外光谱仪（FTIR）研究了凝沉过程。

淀粉是食品的重要组成部分，淀粉凝沉是淀粉类食品在贮存过程中常见的现象。在本研究中，使用傅立叶变换红外光谱仪（FTIR）研究了凝沉过程。利用红外光谱的二阶导数分析了淀粉凝沉过程中氢键的变化，并探讨了R1047/1022与储存时间的关系。此外，使用R1047/1022评估淀粉的RD。实验过程中将RS（30.0g）加入到装有60mL去离子水的锥形烧瓶中，然后在油浴同时搅拌。锥形烧瓶通过加热密封。当RS凝胶化时，向锥形烧瓶中加入5滴0.01‰的叠氮化钠溶液。然后将糊化的淀粉转移到冰箱中在密闭锥形烧瓶中放置不同时间。在指定的时间，将变性淀粉从冰箱中取出，并在40℃下干燥◦持续12小时。将干燥的样品通过100目筛研磨，并将粉末置于含有饱和NaCl溶液的密闭容器中7天。为了验证该方法的准确性，使用DSC测量的RD作为对照。随着储存时间的延长，R1047/1022的值增加。此外，FTIR适用于利用R1047/1022的变化来测定变性淀粉的RD，结晶动力学符合Avrami方程。RS的凝沉分为两个不同的阶段，在早期（0–7天）和晚期（7–35天），储存时间与R1047/1022表现出良好的线性相关性。初期的平均凝沉率高于后期。研究结果表明，淀粉的老化主要发生在前7天，氢键的变化在淀粉的老化中起着重要作用。在退积过程中，退积时间与能带能量呈正相关。随着凝沉时间的延长，链间氢键与双螺旋间氢键的距离减小，键能增加。此外，利用红外光谱的二阶导数研究了氢键的变化。随着凝沉时间的延长，链间氢键和双螺旋间氢键的距离减小，键能增加。这些结果表明，FTIR作为一种简单快速的分析方法，可以从氢键和短程有序的角度来评估淀粉的凝沉程度。

[1] Hao Lu, Rongrong Ma, Ranran Chang, Yaoqi Tian, Evaluation of starch retrogradation by infrared spectroscopy, Food Hydrocolloids, Volume 120, 2021, 106975.

 

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