【摘要】 Rosa Escudero等人通过电子自旋共振（ESR）光谱研究了在电子加速器中辐照（0–4 kGy）的六种奶酪中自由基的产生、积累和衰变。

加速电子束处理是一种非热处理程序，也是通过灭活几种病原体来延长几种食品保质期的可用工具之一，从而提高微生物安全性。这种治疗方法已被用于各种具有不同抗菌功效的即食产品中。

 

Rosa Escudero等人[1]通过电子自旋共振（ESR）光谱研究了在电子加速器中辐照（0–4 kGy）的六种奶酪中自由基的产生、积累和衰变。实验过程中将样品真空包装在10×10 cm2的低透气性的层压膜袋中，达到约20 kPa。样品在绝缘聚苯乙烯箱中运输至辐照厂，并用工作在10MeV的电子束辐射源进行辐照。辐射剂量分别为1、2和4kGy。使用未处理的样品作为对照（0kGy）。同时，照射三乙酸纤维素剂量计，并使用其吸光度来计算样品的吸收剂量（ASTM，2000）。

 

实验在室温（20–22°C）下进行，一式三份。在处理过程中，温度升高不到2°C。辐照后，样品在4°C下储存，直至使用。ESR测量在辐照后储存时间的第0、30、90和180天进行。

 

值得注意的是，所有未处理奶酪的ESR光谱仅显示一个g因子为2.0064±0.0005的单线态信号。令人惊讶的是，辐照样品的ESR光谱显示了一个g因子为2.0037±0.0003的新信号，该信号与奶酪的类型无关，可能是由于蛋白质辐解产生的自由基。

 

表面回归模型（P<0.0001）建立了不同类型奶酪的信号强度、吸收剂量（0、1、2和4 kGy）和储存时间（0–180天）之间的关系。结果表明，ESR（或电子顺磁共振，EPR）分析适用于定性或定量评估不同类型奶酪的辐照处理。

 

[1] Rosa Escudero, Jose Segura, Raquel Velasco, Margarita Valhondo, M. Dolores Romero de Ávila, Ana Belén Garcia-Garcia, M. Isabel Cambero, Electron spin resonance (ESR) spectroscopy study of cheese treated with accelerated electrons, Food Chemistry, Volume 276, 2019, Pages 315-321.

 

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