【摘要】 在本研究中，我们利用气相色谱-离子迁移谱 (GC-IMS) 研究即食猕猴桃在不同储藏期（每 12 小时）内 VOC 组成的变化。

近年来，即食猕猴桃因其便利性和消费者对健康即食零食的需求不断增长而获得了显著的市场价值。即食猕猴桃中的挥发性化合物含量 (VOC) 是决定其风味和香气的关键因素。VOC 是一项重要特征，对即食猕猴桃的整体评价有积极影响。在本研究中，我们利用气相色谱-离子迁移谱 (GC-IMS) 研究即食猕猴桃在不同储藏期（每 12 小时）内 VOC 组成的变化。结果显示，即食猕猴桃中存在 55 种 VOC，其中醇、酯和酮是造成芳香味的主要化合物。

 

在这些化合物中，己酸甲酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯为即食猕猴桃提供了特定的水果风味，而酯类起次要作用。此外，随着贮藏时间的延长，不同种类化合物的含量呈现出不同的变化趋势：醇类化合物呈下降趋势，而酯类化合物和一些含硫化合物呈上升趋势。此外，还建立了每个贮藏期的挥发性化合物指纹图谱，从而可以识别特征物质。对即食猕猴桃成熟过程中的挥发性风味物质进行全面分析，将极大地有助于提高其感官品质、消费者吸引力和整体市场竞争力。

 

图 1.即食猕猴桃的气相离子迁移谱定性结果[1]

 

采用GC-IMS技术研究了即食猕猴桃中不同挥发性有机化合物（VOCs）含量的变化。对即食猕猴桃样品的分析发现，在贮藏过程中VOCs的种类和含量发生了明显的变化，有些化合物甚至以单体和二聚体的形式存在，如己醛、乙酸乙酯、戊二醛、丁酸甲酯等。对所有VOCs含量变化分析发现，醛、酮、酯类VOCs含量均增加，其中戊醛-D、1-戊烯-3酮-D、乙酸乙酯-M、己酸甲酯-M、己酸甲酯-D含量增加明显，而醇类和烃类VOCs含量降低，如γ-松油烯和2-丙醇。 PCA分析显示，即食猕猴桃在T60时达到VOCs的转折点，这是即食猕猴桃进入最佳食用期的转折点，特征物质有2-甲基丙醛、2-甲基丙酸、丁酸、丁酸甲酯-D、己酸甲酯-M、己酸甲酯-D。相关性分析发现酯类物质（T72、T84）的积累，尤其是丁酸甲酯-D、己酸甲酯-M、己酸甲酯-D的积累，促进了果实香气和甜度的增加，猕猴桃的感官评价达到较高水平。综上所述，即食猕猴桃的最佳食用期在T72~T84之间。

 

[1]Monitoring of Volatile Compounds of Ready-to-Eat Kiwifruit Using GC-IMS

 

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