【摘要】 白酒是世界著名的蒸馏酒。其他种类的蒸馏酒包括白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒和朗姆酒。中国白酒的原料、生产工艺、成分和风格与世界著名白酒有很大的不同。

白酒

 

白酒是世界著名的蒸馏酒。其他种类的蒸馏酒包括白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒和朗姆酒。中国白酒的原料、生产工艺、成分和风格与世界著名白酒有很大的不同。

中国所有地区都生产白酒，特别是四川、贵州、山东、江苏、安徽、山西和河南。它们占全国白酒总产量的90%以上。

白酒通常由单一的高粱或玉米、大米、小麦、豌豆和高粱制成。白酒发酵采用蒸馏酵母作为糖化发酵剂，进行糖化发酵反应。白酒在固态下蒸馏以产生乙醇和白酒中的其他风味化合物。

基酒贮存是白酒生产过程中必不可少的环节，也是白酒成为商品之前必须经历的过程。

“酒是陈的香”，说明白酒经过长时间贮存老熟之后陈香味突出，口感柔顺。因为白酒在贮存过程会发生氧化、水解、缩合、缔合、氢键作用等物化反应，改变白酒中的香味成分量比关系，香气和口感都会得到提升。

在贮存老熟过程中，主要会发生酯的水解和酸醇的酯化反应。酸、酯以及醇类在贮存期内会发生波动变化，最终达到一个动态平衡，对提高基酒的品质非常重要。

 

白酒的主要成分

 

白酒的主要成分是水和酒精，约占总量的98%～99%。决定白酒香气、口感和风格的关键因素是多种微量风味化合物，如酯类、酸类、醛类、醇类等，其含量仅为1%～2%。

白酒是影响白酒风味和风味的最重要因素。白酒风味成分的分析对理解白酒风味的本质具有重要意义。

GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)以及HS-GCMS(顶空气相色谱-质谱联用仪)分析技术结合了气相色谱和质谱的优点，具有分离度高、检测速度快、用样量少的特点，能够有效检测出白酒中的微量风味化合物。

 

白酒香味来源的奥秘

 

白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，其中乙酯比例较高，其可赋予白酒果香，使人产生愉悦感，酯类一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由发酵过程中的酯化反映形成。

 

脂肪酸类

 

乳酸、乙酸、丁酸、己酸等。酸是形成酯类的前体物质，什么样的酸就能形成什么样的酯。脂肪酸是白酒中的呈味物质，它对白酒的后味及酒体的协调性起到重要作用。酒体含酸量低饮用时后味短且显得寡淡，含酸量偏大又会使酒口感粗糙、酸涩，甚至影响酒的整体风格，所以适当的酸对酒体能起到缓冲、协调的作用。

 

酮类

 

丙酮、2-戊酮等。适量的酮类物质对浓香型白酒有明显的助香、提香及进口喷香作用，构成浓香型白酒优雅、醇厚、爽净的特点，形成浓香型白酒固有的风格。但是酒体中酮类物质过量将会使酒质粗糙，口感不佳，香气不协调。

 

醛类和缩醛类

 

乙醛、乙缩醛、糠醛等。白酒中含有极少量的醛类物质时，可以增加酒的芳香，但过量是形成酒体刺激、辛辣的罪魁祸首。从实践经验总结，全国优质白酒中总醛量都小于 0.02g/100mL。白酒中还含有微量的缩醛类物质，主要是由醛与醇脱水缩合而成，具有类似青草的芳香气味，对白酒的香气有重要作用。

 

醇类

 

正丙醇、异丁醇、异戊醇、甘油、葡萄糖等。大多数多元醇物质带甜味，可以为酒体带来丰满、绵甜的味觉冲击，进而提高酒体品质。所以，白酒酒体需要适当含量的高级醇，但是含量较高就会影响白酒饮后舒适性，大量饮酒后造成饮酒者头闷(俗称“上头”)。对白酒口感影响较大的有己醇、异丙醇、异丁醇、正戊醇、庚醇和丙醇。

 

脂肪酸类

 

乳酸、乙酸、丁酸、己酸等。酸是形成酯类的前体物质，什么样的酸就能形成什么样的酯。脂肪酸是白酒中的呈味物质，它对白酒的后味及酒体的协调性起到重要作用。酒体含酸量低饮用时后味短且显得寡淡，含酸量偏大又会使酒口感粗糙、酸涩，甚至影响酒的整体风格，所以适当的酸对酒体能起到缓冲、协调的作用。

 

酯类

 

己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。酯类化合物大多数具有类似苹果、菠萝等水果香，能增加白酒的复合香气，是构成白酒香味最重要的组成部分，是划分白酒香型类别的关键成分，每种香型白酒酯含量都是最高的也是最重要的。浓香型酒体中离开了酯类物质白酒就失去了原有风格和本质。特别是浓香型白酒中己酸乙酯是其主体香味，其含量的高低是衡量基酒质量高低的重要指标。

 

萜烯类和硫化物

 

香茅醛、橙花醇、3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫等。萜烯类化合物认为具有抗炎、抗衰老和抗癌的功能。对白酒中萜烯类化合物检出种类较少，相关研究报道也很少。白酒中的硫化物在低浓度时是白酒中一种有效的香气成分，而当浓度偏高时硫化物呈现臭味，如臭鸡蛋臭、腐败的韭菜臭等。

 

芳香类

 

苯酚、4-乙基愈创木酚等。芳香族化合物是指苯及其衍生物的总称，白酒中的芳香族化合物大多数属于酚类化合物。白酒中芳香族化合物是呈香类主要成分，形成机理是蛋白质或者氨基酸在制曲过程中形成的中间产物，再经窖池内发酵而成。而酱香型白酒中酚类物质含量较高，国内浓香型名优酒中也分析出少量种类。但是芳香族化合物、酚类化合物在酒体中含量过高时会产生涩味。

 

吡嗪、吡啶及呋喃类

 

四甲基吡嗪等。含氮化合物一般认为在高温大曲酿造的大曲酒中存在，特别是酱香型、芝麻香型、兼香型白酒中含量较高。近两年对白酒中含氮化合物研究较多，主要由酒醅中的地衣芽孢杆菌等耐高温细菌产生，对白酒酒体的细腻度贡献较大。在检出的含氮化合物中，包括近期被认为是中国白酒健康因子的四甲基吡嗪。为适量饮酒有益健康提供了依据。

 

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