【摘要】 小曲汉塞菌。如前所述，lambic啤酒发酵的初始阶段主要由肠道细菌和酵母H.uvarum主导。

自发发酵已被用于啤酒、葡萄酒和苹果酒的传统生产。

 

然而，由于缺乏对发酵过程的控制，在啤酒生产中很少使用自发发酵；Lambic啤酒的独特之处在于，它们仍在使用自发发酵生产。

 

羔羊肉的发酵过程可分为四个不同的阶段，每个阶段的微生物都会产生关键的风味和香气化合物。

 

小曲汉塞菌。如前所述，lambic啤酒发酵的初始阶段主要由肠道细菌和酵母H.uvarum主导。实际的发酵过程在麦芽汁冷却后三到七天开始。小曲在发酵的第一周内很快达到105个细胞/mL的最大浓度，但很快就被酿酒酵母所击败。小薇只能发酵葡萄糖，而不能发酵麦芽糖或更复杂的碳水化合物。

 

Carriglio等人[1]指出肠杆菌门和小泡菌都是快速生长的微生物，它们会导致麦芽汁的pH值从5.1左右下降到4.6。这种pH值下降是由于乙酸和乳酸的产生。

 

发酵的第二和第三阶段实际上是相互重叠的。发酵的第三阶段在啤酒酿造后三到四个月开始。第三阶段主要是乳酸菌和乙酸菌，它们在六到八个月左右达到峰值，这通常与温暖的夏季月份有关。

 

Thompson等人[2]阐述了温度升高对乳酸菌和乙酸菌的生长都至关重要，产乳酸细菌产生的乳酸的存在可能会导致兰姆啤酒的酸味。lambic啤酒中的大多数乳酸属于Pediococcus属。

 

虽然一些Pediococcus菌株已被发现在啤酒中有益，但其他菌株有能力产生“粘稠”的表层，使啤酒永远模糊不清。虽然乳酸是可取的，但在这种特殊类型的啤酒中，乙酸菌和小小小泡菌是不可取的，因为它们都有能力将乙醇转化为乙酸，导致啤酒变酸或变硬。

 

Tristezza等人[3]说明只有当用于储存啤酒的桶或桶损坏或泄漏，使氧气与啤酒接触时，这才会成为问题，商用兰姆啤酒的挥发性酸度范围超过4倍，这可能与储存过程中氧气接触的差异有关。

 

[1] Carriglio J, Budner D, Thompson-Witrick K A. Comparison Review of the Production, Microbiology, and Sensory Profile of Lambic and American Coolship Ales[J]. Fermentation, 2022, 8(11): 646.

[2] Thompson Witrick K, Duncan S E, Hurley K E, et al. Acid and volatiles of commercially-available lambic beers[J]. Beverages, 2017, 3(4): 51.

[3] Tristezza M, Tufariello M, Capozzi V, et al. The oenological potential of Hanseniaspora uvarum in simultaneous and sequential co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae for industrial wine production[J]. Frontiers in Microbiology, 2016: 670.

 

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