【摘要】 啤酒酵母在发酵的初始阶段需要氧气来生产不饱和脂质和甾醇。

啤酒酵母在发酵的初始阶段需要氧气来生产不饱和脂质和甾醇。这些是酵母细胞膜的重要成分，没有这些成分，酵母的生长受到严重限制。图1显示了氧气电极测定麦汁中溶解氧的典型结果。这些结果

         

          图1 中试工厂啤酒发酵过程中氧气浓度          图2 30 dm 3实验室发酵罐中啤酒发酵过程

                              变化的典型结果                                   中葡萄糖浓度变化的典型结果

 

是在中试工厂中获得的。在A点，氧浓度很低。在第8点，酵母被引入麦汁中，酵母迅速消耗可用的氧气。在C点和D点之间，氧气-20被吹入（喷射）麦汁。每种啤酒发酵的初始含氧量都有一个规范。因此，在此阶段监测氧气水平非常重要。在E点，氧气被完全消耗，导致剩余发酵的厌氧条件达到15。当氧气传感器首次用于中试E工厂时，发现一个容器的氧气“~0水平似乎是所需值的一半。这个问题最终被追踪到喷雾环部分堵塞。在-10清洁喷雾环后，获得了适当的氧气水平。酵母繁殖的主要能量来源来自麦汁中的碳水化合物。其比例的典型值ns为葡萄糖14%，蔗糖6%，麦芽糖59%，麦芽三糖20%。图2显示了从30升实验室发酵罐获得的葡萄糖浓度变化的典型结果。葡萄糖浓度通过最大值。这是因为酵母首先将蔗糖转化为葡萄糖和果糖。超过最大值后，蔗糖水平下降，因此现在有葡萄糖的净消耗量。3.3. CO2电极之前在CO2传感器上的工作测量了气相中的CO2。图3中的校准图显示，传感器也可以测量水相中的CO2。啤酒发酵过程中的CO2产生可在有氧条件下通过葡萄糖的部分氧化进行：C6H1206~2C2HsOH+2CO2。图4显示了两种不同酵母释放CO2的典型结果。较老的酵母活性较低。酵母活力的这种变化意味着相同发酵的时间可能不同，例如，在两到四天之间。在管理工厂时，能够预测发酵所需的时间是很有帮助的。CO2产生和02吸收的初始速率以及达到葡萄糖最大值的时间应提供酵母活力和发酵性能的早期指示，从而更好地控制工厂和发酵过程。

 

图3 测量水溶液中CO2的校准图：tg是产生OH-的时间，Tt是通过扩散到膜上的CO2滴定OH-的时间。  图4高管发酵罐中麦芽酒发酵过程中二氧化碳浓度变化的典型结果。（△） 新鲜酵母和（O）15天龄酵母。

 

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