【摘要】 通过 ICP-OES 获得的黑葡萄汁样品的元素组成。黑葡萄汁样品中检测到锰、钾、铁、铜、镁、锌和钠矿物元素。

葡萄汁因其生物活性化合物、矿物质和香气成分而成为一种广泛食用的水果。我们的目标是通过使用响应面法 (RSM) 和人工神经网络 (ANN) 优化来研究黑葡萄汁的超声波处理对其生物活性成分的影响。同时，对经过热和超声波巴氏灭菌处理的黑葡萄汁的矿物质成分、糖成分、有机酸和挥发性香气特征进行了比较。 ANN 显示出优于 RSM 的预测值 (>99%)。在 40°C、12 分钟和 65% 振幅的热超声处理下获得了最佳组合。在此条件下，酚类、黄酮类、抗氧化活性和花青素值分别为822.80 mg GAE/L、97.50 mg CE/L、24.51 mmol Trolox/L和368、81 mg mv-3-glu/L。热超声葡萄汁 (TT-BGJ) 与传统热法生产的黑葡萄汁 (P-BGJ) 进行了测试。本研究调查了热巴氏灭菌和热超声处理对黑葡萄汁生物活性化合物和矿物质、香气特征和感官评价的影响。热超声处理对香气特征的影响较小，为 329.98 μg/kg (P-BGJ) 和 495.31 μg/kg (TT-BGJ)。 通过 ICP-OES 获得的黑葡萄汁样品的元素组成。黑葡萄汁样品中检测到锰、钾、铁、铜、镁、锌和钠矿物元素。未经处理的黑葡萄汁样品中钾、镁、钠、铁、锰、铜和锌的含量分别为 314.81、26.70、5.32、0.82、0.41、0.16 和 0.15 mg/L。总矿物质含量测定为 348.49 mg/L。虽然葡萄品种对矿物质浓度有显着影响，但七种元素中钾的浓度最高，这与之前的研究一致[1,2]。结果表明热超声处理工艺有可能取代传统的黑葡萄汁加工热工艺。黑葡萄汁因其生物活性成分、营养成分和香气而成为一种重要的果汁。通过热超声处理增加了黑葡萄汁的生物活性成分。 RSM 和 ANN 估计结果与实验结果高度相似。 RSM 和 ANN 模型用于增加并具有优越的特征，而 ANN 更具预测性。经确定，热超声处理比热巴氏灭菌更好地保留了香气和矿物质含量。热超声处理的黑葡萄汁口感极佳。目前的研究表明，热超声处理作为热巴氏灭菌的一种良好替代方法，可用于增强黑葡萄汁的生物活性成分。在未来的研究中，建议评估氨基酸含量、酚类化合物以及抗癌和抗菌特性等健康影响。

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