【摘要】 通过减压旋转蒸发实现水中稳定氧同位素不同程度的分馏

在利益驱动下，葡萄酒掺假现象时有发生，不利于葡萄酒市场稳定发展。葡萄酒中的水应全部来自于葡萄原料，而非人为添加，但标准中缺少与之配套的葡萄酒中外源水鉴别方法。制备不同δ18O值分布范围的水模拟外源水，设计添加外源水的发酵实验获取不同酒精度的葡萄酒，通过测定葡萄酒中水的δ18O，探讨掺入不同δ18O特征的外源水及其掺入量对葡萄酒中水的δ18O值的影响，初步建立葡萄酒中外源水掺入的鉴别模型。

 

通过减压旋转蒸发实现水中稳定氧同位素不同程度的分馏，制备了δ18O值分别为-2.33‰(SD=0.10)、-4.35‰(SD=0.09)、-5.83‰(SD=0.04)、-6.32‰(SD=0.03)、-8.36‰(SD=0.08)、-10.34‰(SD=0.01)、-12.33‰(SD=0.10)、-14.34‰(SD=0.05)、-16.33‰(SD=0.08)、-18.35‰(SD=0.06)的外源水样品，基本覆盖了全国不同地区自来水的δ18O范围(-17.74‰～-3.80‰)。利用水平衡仪-稳定同位素质谱仪测定发酵前葡萄汁中水的δ18O(δ18Osample)和发酵后葡萄酒中水的δ18O(δ18Owine)。结果表明，δ18Owine较δ18Osample偏负0.03‰，说明发酵过程中无明显氧同位素分馏效应。

 

掺入外源水后，掺水量与葡萄酒中水的δ18O呈良好相关关系。利用仪器测量精度(标准差SD值表示)作为参考值判断葡萄酒是否掺水。数据显示，加入-2.33‰的外源水时，拟合方程为δ18O=0.0358x-5.8632(x为外源水含量)，模型能判断至少7.0%的掺水量。加入-4.34‰的外源水时，拟合方程为δ18O=0.0156x-5.8566，模型能判断至少13.0%的掺水量。

 

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