三酰基甘油在α相中的全局小角X射线散射数据分析

三酰甘油(TAGs)是普遍存在的天然脂肪，是许多食品和化妆品的主要成分。已知它们单向结晶，按照稳定性增加的顺序，形成至少三种不同的多晶型，即α-、β`-和β-相。

对于食品工业应用，重要的是要注意结晶终产品的质量强烈依赖于不同多晶型的优势。例如，在黑巧克力的制造中，β-相(V型多晶型)的纯度决定了优选的质地属性，如光泽外观、脱模、在口中冷却和适当的脆断。

影响脂肪物理性质并因此影响其功能性的另一个参数涉及TAG分子内的脂肪酸(FA)组成，即FA链长度、不饱和度和甘油主链中FA位置的变化强烈影响分子堆积。

利用一种新颖的全局小角X射线散射分析技术，在纳米尺度上研究了三酰甘油混合物的早期结晶行为。该方法适用于测定电子密度分布图(EDPs)，该分布图复制了(i)熔融三酰基甘油(TAGs)的纳米结构纹理和(ii)亚稳态α-多晶型的层状结构。

在第一阶段，通过经典傅立叶分析以及通过整体拟合数据，单独检查α相散射的贡献，导致实际上相同的edp。关于CB的α相，与近晶状磷脂相有一些相似之处是明显的。尽管漫散射源自单个膜层，对形状因子散射有贡献，但衍射峰由于片层的准长程有序而出现，因此对结构因子散射有贡献。

首先，Pabst等人提供了一种处理液态磷脂多层的全局SAXS分析方法。这种方法不仅提供了膜结构信息，而且通过对第二类堆积无序进行建模并在系统描述中包括膜波动，将机械膜特性考虑在内。

采用上述SAXS数据的全局分析技术的基本原理，能够首次推导出标签的亚稳态α相的全局X射线散射描述。最后，将液态模型利用于开发的α相模型，作为副产品，还能够从X射线散射数据中定量测定固体脂肪含量(SFC)^[1]。

[1]Marjorie Ladd Parada, Amin Sadeghpour, Josélio Vieira, Megan Povey, Michael Rappolt. Global Small-Angle X-ray Scattering Data Analysis of Triacylglycerols in the α-Phase[J]. J. Phys. Chem. B . 2018, 122(45): 10330-10336.

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