食品中农药残留的检测方法（二）

1.食品中农药残留的快速检测方法

（1） 免疫测定技术农药残留的免疫测定技术有两种：放射免疫测定（RIA）和酶免疫测定（EIA）。这两种技术的基本原理是相同的，即抗原与抗体反应形成抗原-抗体复合物。RIA技术使用放射性同位素作为指示剂，然后使用γ射线探测器或闪烁计数器进行测量γ辐射或β辐射强度。在EIA技术中，生物酶被用作标记。酶与底物发生特定反应，导致产物与另一种物质发生颜色反应或紫外线吸收值发生变化。使用分光光度计测量基质溶液吸光度值的变化，以计算被测物质的浓度。

由于使用放射性物质，RIA的检测设备昂贵，需要辐射防护设备和专业技术人员的操作。因此，RIA的应用前景在一定程度上受到限制。与RIA技术相比，EIA技术具有灵敏度高、特异性强、成本低、简单、快速、自动化程度高、检测方法多样、安全等优点。EIA技术，特别是酶联免疫吸附试验（ELISA），已是免疫测定技术里最广泛应用的。

20世纪90年代，中国开始了农药免疫分析技术的研究，主要使用ELISA方法。目前，中国学者在该领域仍处于探索阶段，在分子农药与载体蛋白的连接、抗体的制备、ELISA检测条件的探索、试剂盒的开发等方面与国外相比仍有显著差距。目前，国外已开发出数十种农药酶免疫分析试剂盒，包括有机磷、氨基甲酸酯、硫化氨基甲酸盐、有机氯、三嗪类、拟除虫菊酯类和酰胺类。

（2） 20世纪90年代，中国学者将医学检测血液中胆碱酯酶的检测原理应用于农药残留的快速检测。目前，有快速检测卡法和酶抑制率法。酶化学具有投资少、速度快、操作简单的优点。缺点是定量不够准确，只能测量总量，无法检测到特定的农药品种。因此，酶化学法适用于批发市场的筛选和抽查，生产基地的自检，以及大型仪器检测前的粗选。我国蔬菜、水果中检测不到的农药几乎都是剧毒残留有机磷和氨基甲酸酯类农药。因此，酶化学法对蔬菜水果中农药残留的快速检测、质量安全状况的初步判断、预防因食用蔬菜水果引起的急性农药中毒具有一定意义。2001年，农药残留快速测定卡法和酶抑制率法被制定为国家标准推荐方法。

快速卡法的基本原理：胆碱酯酶可以催化乙酸吲哚酚水解为乙酸和吲哚酚（蓝色），而有机磷和氨基甲酸酯类农药可以抑制胆碱酯酶的活性，导致催化水解和变色过程发生变化。因此，可以推断蔬菜是否含有此类杀虫剂。

食品检测：选择一个有代表性的样本，将其切成1厘米见方的碎片。取5g放入带帽瓶中，加入10ml缓冲液，摇匀50次，静置2min。拿一张快速测量卡。将白色片剂与提取液一起浸泡，静置10分钟以上。将卡片对折，用手捏3分钟，让红色药片与白色药片重叠反应。白色药片不变色或有轻微的蓝色，所有这些都是阳性的，当它们变成深蓝色或与空白对照卡相同时，它们是阴性的。

B.酶抑制率法（分光光度法）

基本原理：胆碱酯酶可以水解乙酰胆碱产生胆碱和乙酸，水解产物与显色剂反应使溶液变色。有机磷和氨基甲酸酯类农药可抑制胆碱酯酶活性。“如果胆碱酯酶的活性被完全抑制，乙酰胆碱就不能水解，也不能与生色剂相互作用。溶液无色；”；如果活性部分被抑制，溶液中的乙酰胆碱部分的颜色会比空白部分浅。用分光光度计测量在一定波长下的吸光度变化，计算酶的抑制率，从而计算农药残留量。

抑制率由公式（1）表示：I=（A0-At）/A0×100%（1）

式中：I——抑制率；A0——正常值（空白值）吸光度；At——样品溶液的吸光度。

目前使用的酶包括乙酰胆碱酯酶和丁酰胆碱酯酶。底物包括乙酰胆碱、丁酰胆碱、氯乙酰胆碱和硫代乙酰胆碱，发色剂通常使用5,5'-二硫代双（2-硝基苯甲酸）。