【摘要】 草莓脯是以新鲜或冷冻的草莓为原料，经硫处理、糖渍、烘干等工艺制成的半脱水型果品。

草莓脯是以新鲜或冷冻的草莓为原料，经硫处理、糖渍、烘干等工艺制成的半脱水型果品。质地剖面分析（textureprofileanalysis，TPA）法是一种常用的食品分析方法，它可通过模拟人的口腔咀嚼运动，并根据感应曲线计算得到硬度、黏力、弹性等表征食品质地特征的参数。然而质构仪测定的结果会因仪器测定参数、探头选择、测定样品的部位和受力方向不同而出现显著性差异，从而影响样品质构特性分析的准确性。因此，除质构仪测定参数设置需优化外，探头及测定模式也需根据样品特性进行针对性选择。如在苹果质地的测定中，杜昕美等人认为穿刺法和TPA法均可；Harker等人综合采取了穿刺、拉伸和剪切法几种方法，认为这样才可以获得更全面的苹果质地特点。另外，某些食品自身结构具有不均一性，测定时取样部位、样品受力方向也会造成质构参数的显著差异。若在测定食品质地时未考虑上述诸多因素，则会造成较大的方法误差，不同产品比较时难以体现食品本身的差异。以草莓脯丁块研究两种不同探头与受力方向对TPA参数的影响，其中受力方向以平行于果梗至果顶纵轴方向为纵向，垂直于纵轴为横向。测定受力方向及切分对质构参数影响时采用TA11探头。测定参数设置均为1.0mm/s，触发力为5g，压缩距离为2mm，循环次数为2次。3个因素影响下每组试验均以10个草莓脯作为10次重复进行测定。在横向和纵向测定草莓脯的质构参数时，数值变化范围接近，在筛取中位数值进行方差分析时除弹力外差异不显著，说明草莓脯的质构特性在不同方向差别较小。

 

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