【摘要】 质构仪（texture analyser）又名物性测试仪，是公认的物性标准检测仪器。

质构仪（texture analyser）又名物性测试仪，是公认的物性标准检测仪器。质地剖面分析法（texture profile analysis，TPA）是一种常用的果实质地分析方法，主要通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，分析得到硬度、黏性、凝聚性、弹性、咀嚼性、回复性等质地参数，较客观地反映果实的质地特性。质构分析丰富了果实质地品质的评价指标，能给感官以量化指标，数据精确，避免了人为因素的干扰，克服了传统检测方法的缺点。

 

果实质地特性是决定其口感的重要因素，因此研究表征果实质地品质的参数从而反映果实品质具有重要意义。检测浆果质构品质常用的方法有质地剖面法和穿刺测试法，采用质构仪测试时，应根据测试样品本身的规格大小、型号、取样部位以及摆放方式等，选择合适的测试条件参数以及测试的关键指标。桑葚属于皮薄易碎的浆果类果实，穿刺测试针形探头接触面积较小，只能作用于桑葚的某一个小聚花果及附近果实的质构品质，不能很好地反映整个果实的质地特性，因此穿刺试验不适合在桑葚品质鉴定中的应用。其他浆果如杨梅、番茄、草莓、樱桃番茄等均采用圆柱形平板探头进行TPA测试，该方法是通过模拟人的口腔咀嚼运动，可以一次提供多个参数，从细胞间结合力大小和组织结构等不同角度来反映果实物理性状，因此，TPA测试适合在桑葚品质鉴定中的应用。

 

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