小角散射数据分析在食品中的应用

高压(HP)小角中子散射的贡献和巨大潜力，有助于我们在营养和食品特性的背景下理解生物聚合物的稳定性和相行为。高压处理作为一种非热杀菌技术在食品工业中已经得到了很好的应用，近年来还出现了许多其他应用。绿色化学、消费者偏好和营养趋势推动了进一步的发展，这需要一个实验数据数据库。

无偏见地研究压力对胶体和两亲性的影响对于开发新的食品分子和方法是至关重要的。描述了生物聚合物相图，重点是蛋白质。就消费者和监管机构的接受度而言，惠普处理是当今领先的非热能技术，在全球市场上有工业应用^[1]。

了解惠普如何推动相变，并利用其稳定未知中间体的能力，是至关重要的。生物聚合物相图理论框架的局限性是众所周知的。当涉及到生物聚合物时，看起来很弱的效应通过分子拓扑中跨越很长距离的相加或协同机制来驱动相变。尽管生物聚合物的能量格局和稳定性仍然基于相对粗略的实验图谱，但改进的生物聚合物模型以及稳定性和自由能的拟合正在出现。

特别是对于食品生物聚合物，需要更精细的采样来支持新的HP技术和分子的设计，并促进我们对结构条件和动力学捕获等因素的理解^[2]。HP-SANS细胞正在扩大可获得的实验P-T范围。冷变性研究在很大程度上是探索不足的，尽管在捕获从食品和健康角度感兴趣的反应中间体方面具有巨大的潜力。

HP-SANS现在处于做出贡献的理想环境中，得到了补充技术的支持，压力池已经商业化。在这方面，NIST HP-SANS电池在目前可供中子用户使用的电池中脱颖而出。给出的牛奶HP-SANS研究的例子突出表明，在一个可以继续支持在乳制品加工中使用HP的领域，中子散射远远超出了对压力下尺寸变化的定性评估^[3]。

[1]. Pérez-Andrés JM, Charoux CMG, Cullen PJ, Tiwari BK: Chemical modifications of lipids and proteins by nonthermal food processing technologies. J Agric Food Chem 2018, 66: 5041–5054.

[2]. Runnels CM, Lanier KA, Williams JK, Bowman JC, Petrov AS, Hud NV, Williams LD: Folding, assembly, and persistence: the essential nature and origins of biopolymers. J Mol Evol 2018, 86:598–610.

[3]. Chawla R, Patil GR, Singh AK: High hydrostatic pressure technology in dairy processing: a review. J Food Sci Technol 2011, 48:260–268.

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