【摘要】 谷氨酸钠是一种谷氨酸的钠盐，能够增强食物的鲜味，属于自然形成的最丰富的非必须氨基酸之一，由于分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，因此用旋光仪测定其溶液旋光度，再换算出谷氨酸钠的含量。

谷氨酸钠是一种谷氨酸的钠盐，能够增强食物的鲜味，属于自然形成的最丰富的非必须氨基酸之一，由于分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，因此用旋光仪测定其溶液旋光度，再换算出谷氨酸钠的含量。对于一些复合调味品，通常掺有淀粉、蔗糖及各种不溶于水的香料，在用盐酸提取谷氨酸钠过程中，淀粉和蔗糖都会水解成带有左旋光性的糖，而谷氨酸钠在盐酸溶液中显右旋光性，两者发生消旋现象，从而对测定结果造成干扰。胡玉赭教授通过对凯氏定氮法、高氯酸滴定法、旋光法和酸度计法四种测定谷氨酸钠的方法进行比较，得出了对于谷氨酸钠含量为99%和80%（含20%NaCl）的产品，可以选用旋光法，对于含有蔗糖、淀粉和其它不易溶解的物质的产品，可以选用其它三种方法的结论。童鹤泉等研究学者绘制了不同浓度蔗糖酸化后的（左）旋光曲线，将其加入样品的旋光度从而抵消消旋作用，准确度和精密度均达到要求。

 

旋光仪在食品分析中的应用十分广泛，在药物分析和食品添加剂的检测中也有十分重要的地位。旋光仪除了可以测量旋光物质的含量以外，与其他仪器联用还可以用于化学分析、过程实时检测或手性物质的测定。根据旋光仪的工作原理，还可以用来检测两种液体混合后的体积浓度。在地方高校，科研经费较少，科研力量相对较弱，大部分教师缺乏独立购买仪器的能力，常规仪器的开放和共享就显得尤为重要，不应只局限于某些特定的基础实验项目中。

 

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