【摘要】 除了食品污染，食品欺诈的普遍存在也是食品元素分析的主要原因。

由于人们对食品质量和消费者健康的日益关注，食品元素分析的重要性日益增加[1]。有害金属污染和营养成分是食品质量元素分析中的两个主要问题，消费者对销售和消费的食品的营养成分和质量的要求越来越高。

 

在必需矿物质方面尤其如此，包括钾、钙和镁等常量营养素以及铁、铜、锌和锰等微量营养素，特别是在一些国家，一些疾病与缺乏这些元素有关。另一方面，国际规则越来越严格，而铅、汞、镍等危险元素的最大允许限量越来越低。

 

许多工业实践和环境现象导致土壤、空气和水污染，从而增加了土壤中重金属的总量。这可能导致金属在作物中积累，然后导致食物链污染。因此，从原材料到最终产品，元素组成都应该得到控制。在整个生产过程中。长期接触有害金属会对植物、动物和人的健康产生负面影响，特别是在超过阈值限制时。砷、硒、镉、铅、铬或汞等类金属是最具针对性的元素。

 

除了食品污染，食品欺诈的普遍存在也是食品元素分析的主要原因。因此，人们提出了包括元素分析在内的许多分析工具，以确保食品的安全性、真实性和可追溯性，并检查消费产品的质量和真实性。

 

近几十年来，元素分析方法得到了积极的发展。一般来说，元素分析可以被认为是一个两步的过程:第一步，即制备步骤，旨在消除有机物，第二步旨在定量元素。已经设计了许多准备策略。灰化和湿消化，被称为传统技术，是最常用的。

 

尽管传统技术存在时间和能量消耗等缺点，并且更容易受到污染和分析物损失，但传统技术仍然是用于元素分析的食品样品制备中最常用的技术。最近，一些不需要样品制备的技术已经被开发出来。其中最有效的是基于原子光谱法进行定量步骤，如原子吸收光谱法(AAS)、原子荧光光谱法(AFS)、电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)和电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)。此外，ICP-OES可能是最常用的，因为它可以在低水平上进行多元素分析，价格合理。

 

[1] Ibourki, M., et al., Elemental analysis in food: An overview. Journal of Food Composition and Analysis, 2023. 120.

 

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